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（原标题：顺德与鱼的“不明之缘”：精明养鱼，食鱼有谈｜十月行记）

顺德位于珠江三角洲冲积平原上，素有“天府之国”的好意思誉，密布交错的河网不仅滋长了丰富的水乡文化，也适应大限制发展鱼类衍生，为顺德好意思食提供特有的食材。

国庆手艺，应一位顺德的一又友邀约，前去顺德杏坛镇的“逢简水乡”游玩。一又友说这里被称为广东“周庄”，两岸古屋古树交错散播，石板街谈纵横，更有多种鱼类好意思食不错享用。

一又友从小生存在顺德村庄里，好多操心齐与鱼推敲。他说，顺德东谈主太爱吃鱼了，一日三餐淌若莫得了鱼，就嗅觉食之无味。顺德东谈主不仅会吃鱼、懂作念鱼，更精明养鱼之谈。从历史上的桑基鱼塘，到如今酿成一条完好、闇练的鳗鱼、草鲩产业链，齐能感受到顺德东谈主与鱼的因缘之深。

百种服法

顺德东谈主爱吃鱼，临水而居的生存景观熏陶了顺德东谈主对鱼的钟爱和抉剔。在顺德，一条鱼能吃出多样模样。顺德东谈主擅长各式烹调技法，如蒸、煎、焖、焗、炖、炒、煮等，也不错将一条鱼制作成鱼滑、鱼饼、鱼腐、鱼面、鱼皮角、鱼皮等食材。

鱼面是用鱼肉作念成的面条，主料是簇新鲮鱼，配料是陈皮末、盐、糖、蛋清、生粉少许。作念规则是把鲮鱼蓉刮出，加入上述配料，搅匀摔打至呈胶状，把鱼胶置于挤花袋中，然后把鱼胶一根根地挤到净水里“养”着，便成鱼面线了。

（一碗鱼面和小数鱼皮角 老盈盈/摄）

吃到嘴里发现，这和一般的面条真是不同样，十分爽口“弹牙”，无意有种吃Q弹鱼丸的嗅觉。我点的这碗鱼面，雇主娘还送了三个鱼皮角，鱼皮角是用鲜美鲮鱼起肉刮青焖烂，与面粉搓匀碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌匀作馅，包成工致玲珑的饺子状。听店铺的雇主娘说，鱼皮角可干蒸，可煎，而放入上汤煮的滋味会更鲜好意思。

水乡里，有的店铺雇主会把一些好意思食拿到店铺外进行烹调，其中见得最多的是均安鱼饼，有家已小着名气的店还播放着鱼饼历史和制作工艺的影片。

凭证影片的先容，清代同治年间，均安仓门东谈主欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺踵事增华，创制了煎鱼饼。它的作念法是将鱼肉剁至精湛，配上最为家常的调味料，朝一个主义摔打至鱼肉起胶，挤出鱼球，压成薄饼形，用慢火煎至金黄，肉质鲜嫩、口感“弹牙”。

（鱼饼 老盈盈/摄）

来水乡玩儿的搭客，吃饭时大多心爱临水而坐。一位搭客点了一起凉拌鱼皮后，店家就从雪柜里拿出一碟鱼皮，拌上酱油、黄瓜丝、香葱、花生、胡萝卜丝、芝麻等配料，用筷子充分搅动，然后上菜。店家说，鱼皮作念好后一定要放到雪柜冰冻，吃的时候才会更正大鲜好意思。

（凉拌鱼皮 老盈盈/摄）

提到顺德的特质菜，一定不可不提筲箕鱼蒸八鲜，这是饭店里的每桌必点之菜。当事业员捧着一个大筲箕上场的时候，赶紧会劝诱一大波东谈主的眼神。筲箕鱼采取的鱼品类有鱼片、鱼骨腩和鱼嘴，与鱼一同烹调的还有清蒸虾、榨菜牛肉、清蒸白贝、剁椒鹅肠、墨鱼丸、冬菇蒸鸡。这些食材铺满了悉数大筲箕，筲箕上垫着一层荷叶，使得鱼肉和其他食品具有荷香味。

（筲箕鱼蒸八鲜 老盈盈/摄）

用传统的筲箕蒸，最能带出鱼的原汁原味，蒸出来的鱼肉嫩滑多汁。因为豉汁、剁椒、藤椒、酱油等辅料的加握，我不错从一盘筲箕菜上吃到咸香（肉）、鲜甜（白贝）和辛辣（鹅肠、鱼嘴）三种口味。在肉菜的底下还铺了一层陈村粉，剔透透亮的陈村粉，吸满了各式肉类的精华，很香很滑。一又友说，除了鱼除外，顺德东谈主对稻米的服法也颇有端庄，而这也阐扬时了陈村粉这款好意思食中。

养鱼之谈

筲箕鱼这谈菜充分体现了顺德桑基鱼塘的农业特质。会吃鱼、作念鱼的顺德东谈主，更精明养鱼之谈。一又友说，村生泊长的顺德渔民，养鱼齐有几十年的教化，他们的父辈、祖辈齐是养鱼为生。

公开贵寓披露，桑基鱼塘是“种桑养蚕”和“水池养鱼”陆续结的一种分娩筹商模式。这种传统的分娩模式在佛山顺德曾被等闲实行。

顺德绝大部分为冲积平原，地盘富裕，全境河网长短不一，水资源十分丰富，是最典型的南国水乡。在往常的数百年间，顺德东谈主行使后天不良的要求，建造凹地河滩，改造水塘养鱼，然后在水塘边种桑养蚕、用蚕粪喂鱼，终末又把鱼粪和塘泥用作桑田的肥料，从而酿成良性的生态轮回系统。不仅如斯，顺德东谈主还会在水塘上散养家禽和培育蔬菜，把桑基鱼塘的价值阐述到极致。

一又友说，近几年渔民基本袭取饲料喂鱼，因为这么喂食，鱼会长得会更快一些，几个月就不错拿到商场上出售了。也有渔民坚握用草喂鱼，但这么的鱼频频需要更长的时候才智长大。这手艺，渔民需要松土、换水、割草、喂食，也会更穷困，但吃草长大的鱼身体会显得更长一些，鱼肉也会更爽滑香甜。

桑基鱼塘最开动衍生的是青鱼、草鱼、鲢鱼等鱼类，一次机缘刚巧带动了一股鳗鱼衍生高潮，顺德的鳗鱼衍生户逐渐多了起来。佛山市顺德区农业农村局的贵寓披露，2003年至2006年，鳗鱼衍生的发展达到新的岑岭，那时顺德的衍生面积有7.5万亩，年产量5.5万吨，产值达22亿元，鳗鱼居品出口量和出口额均占寰宇的五分之一，顺德成为寰宇最大的鳗鱼衍生、加工和出口基地。这惊东谈主产量的背后，是涵盖鳗鱼培育、鳗鱼衍生、鳗鱼加工、饲料分娩、活鳗出口等一整套闇练、完好的产业链手脚撑握。

2022年，顺德鳗鱼衍生基地年分娩才略达6万吨，领有5家烤鳗加工企业，年分娩才略可达2万吨，占广东省的60%，居品远销日本、好意思国、欧盟、俄罗斯、韩国、澳大利亚等三十多个国度和地区。

顺德勒流街谈的稔海村更凭借鳗鱼这一大特质产业，于2018年赢得了“中国鳗鱼之村”的称呼，并入选2022年寰宇乡村特质产业产值超亿元村名单。

除了鳗鱼，顺德均安草鲩也“游”出了一派新寰宇，已于2021年被纳入“寰宇名特优新农居品”名录。佛山市顺德区均安镇东谈主民政府“山水均安”微信公众号著作称，当地渔民进程日积月聚的衍生教化，摸索出一套“过池衍生+取水衍生”的特质衍生景观，让均安草鲩鱼肉紧致、鲜好意思爽滑、无泥腥味。

佛山市顺德区更打造了优质草鲩产业园，围绕草鲩良种繁育、生态健康衍生的中枢买球下单平台，延长发展居品加工、科技研发、电商物流、社会化事业、质地溯源、品牌塑造、优质营销等多种配套业务，集分娩、加工、科技、营销为一体，将一、二、三产业会通成了一条产业链。